Geheimen van de chef-kok

Sam Kass heeft het vuil van wat er in het Witte Huis groeit. Lees meer over zijn inspanningen met de White House Kitchen Garden uit dit interview met BHG-medewerker Jane McKeon.

Door Jane McKeon Bijgewerkt: 17 februari 2017 Pin pin FB

Sam Kass is assistent-chef van het Witte Huis en senior beleidsadviseur voor initiatieven op het gebied van gezonde voeding. In 2009 hielp hij First Lady Michelle Obama de eerste moestuin op de South Lawn te creëren sinds de Tweede Wereldoorlog. Wanneer Kass niet is'In de White House Kitchen bereidt hij dagelijks maaltijden voor het eerste gezin en helpt hij met grote functies, hij promoot mevrouw Obama's gezond leven agenda. Kass raakte geïnteresseerd in lokale voedselgemeenschappen tijdens het werken bij Avec, een restaurant in Chicago dat gespecialiseerd is in seizoensgebonden gerechten. In 2007 leidde zijn interesse in de oorsprong van voedingsmiddelen en het gebruik van duurzame en voedzame ingrediënten ertoe dat hij zijn eigen privé-chef-bedrijf begon, Inevitable Table (inevitabletable.com), die zich richt op een tuin-tot-tafel ethiek: "Nergens zijn we sterker met elkaar verbonden dan in de dagelijkse teelt en bereiding van voedsel," zegt hij. Kass was de familie Obama's persoonlijke chef-kok voor twee jaar in Chicago voorafgaand aan het volgen van de eerste familie naar het Witte Huis in 2009.

Jane: U bent de allereerste senior beleidsadviseur voor initiatieven op het gebied van gezonde voeding. Hoe heeft je ervaring als kok je geholpen om je voor te bereiden op deze rol??

Sam: Het'Het is allemaal onderdeel van dezelfde inspanning van de First Lady om aandacht en aandacht te schenken aan alle uitdagingen waar we voor staan ​​met betrekking tot de gezondheid van onze kinderen, en om samen te werken om de problemen op te lossen, in het bijzonder rond obesitas bij kinderen. Feit is dat één op de drie kinderen zwaarlijvig is en de CDC [Centers for Disease Control and Prevention] voorspelt dat als we'Ik ga nu echt veranderingen aanbrengen, kinderen zullen in hun leven ernstiger problemen krijgen, zoals diabetes. Obesitas is de belangrijkste oorzaak van diskwalificatie van ons leger. Dit maakt allemaal deel uit van een groot gesprek. Ze informeren elkaar allemaal.

Lees meer over de producten die in het Witte Huis zijn geteeld.

Jane: Welke rol heb je gespeeld in de White House Kitchen Garden?

Sam: De moestuin was beslist de First Lady's visie. We hadden in Chicago over voeding, gezondheid en kinderen gesproken en besloten dat een geweldige manier om het nationale gesprek aan te gaan een tuin moest zijn. Binnen kwamen we niet'Het wist zelfs niet of het mogelijk was om de South Lawn op te graven. Er waren veel potentiële problemen. Dat hebben we niet gedaan'Ik weet niet wat de toestand van de grond was. Er bleek een perfecte plek te zijn bij East Street, waar mensen in de rij staan ​​om de klassieke foto van het zuidelijke uitzicht op het Witte Huis te bekijken. Net ten westen ervan is het een perfecte plek met veel zonblootstelling en echt goede drainage. De grond was in verrassend goede vorm. Meer informatie over de White Garden Kitchen Garden.

Jane: De First Lady heeft gezegd dat de White Garden Kitchen Garden het levende bewijs is dat verse groenten beter smaken. Ze ging verder met te zeggen dat als ze'zijn "niet goed voorbereid, de kinderen niet'ik zal ze niet meer leuk vinden dan wij. "Wat's het geheim van het bereiden van seizoensgebonden tuingroenten?

Sam: Als kok heb ik de eer en het voorrecht om door de South Lawn te lopen en verse spinazie, sla, tomaten of wat dan ook te plukken en ze 10 minuten later te serveren. Als je ingrediënten hebt die zo goed zijn, is het mijn taak om ze niet te verprutsen. Eenvoudig voorbereiden - zonder veel dingen om hun smaak te blokkeren - is de sleutel.

Jane: Was je goed in het eten van je groenten als kind??

Sam: ik kan'Ik zei dat ik het was, maar mijn ouders zorgden ervoor dat ik mijn groenten at, of ik het leuk vond of niet. Toen ik over eten en koken leerde, was een groot deel van die groei het leren waar eten vandaan komt, hoe het werkt'gegroeid en wat het betekent om hoogwaardige ingrediënten te hebben. Een chef-kok is alleen zo goed als het eten dat ze hebben'opnieuw koken met. Toen ik die waarheid begon te beseffen, besteedde ik net zoveel tijd aan het leren over hoe voedsel wordt geproduceerd als aan het leren over kooktechniek. De First Lady begrijpt ook die connectie. Ze begrijpt het belang van het planten van een moestuin in het Witte Huis kan hebben in het nationale gesprek over gezondheid en voeding en kinderen.

Jane: In een recent blog schreef je: "Oefening en goede voeding hebben ... aangetoond dat het kinderen verbetert's academische prestaties. "Hoe leert de White House Kitchen Garden het verband tussen tuinieren en gezondheid met Amerika's schoolkinderen?

Sam: Tuinen zijn zonder twijfel een fenomenale manier om de gezondheid te ondersteunen. Wij'Ik heb in het hele land gezien - en ik denk dat iedereen die met kinderen heeft getuigd dit weet - dat wanneer een jongere deel uitmaakt van het proces van het verbouwen van voedsel - het planten en het zien groeien en oogsten - zij'staan ​​open voor het proberen van nieuwe voedingsmiddelen, en hun plezier van groenten is zoveel groter. De First Lady heeft dat keer op keer gezien. Kinderen die niet konden't noemde bepaalde groenten niet alleen open maar ook enthousiast om ze te proberen. ik denk het's dat [tuin-tot-tafel] verbinding die echt een enorme impact heeft op kinderen' bereidheid om allerlei soorten fruit en groenten te eten.

Jane: Volgens het Witte Huis waren de opstartkosten voor de moestuin in 2009 minder dan $ 200. Hoe hield u de kosten laag??

Sam: Aangenomen dat je dat land hebt's in behoorlijke vorm, het doesn'ik neem zoveel. Voorbij de zaden en enkele bodembewerkingen, hebben we alle arbeid zelf gedaan, wat een tuinman zou doen. Het deed het gewoon niet'Dat heeft ons zoveel gekost. Ik denk dat een verschil is dat we tools hadden. Als je dat doet't geen tuingereedschap hebben, dan kost het iets meer.

Jane: Houten kisten werden dit jaar op tijd geïnstalleerd voor het planten in de lente. Wat vond u de grootste voordelen van het telen van groenten in verhoogde bedden?

Sam: Wij'ik had altijd verhoogde bedden, maar dit is het eerste jaar dat we'heb ze ingepakt met hout. Het helpt bodemerosie voorkomen, vooral bij harde regenbuien. Het helpt ook de tuin er goed uit te laten zien. We plaatsen ook stro op de bodem als mulch, die helpt om water vast te houden, bodemerosie te voorkomen en veel onkruid niet te laten groeien. Mulch is zeer kosteneffectief en het bespaart ons veel arbeid.

Jane: Is de White Garden Kitchen Garden volledig biologisch??

Sam: Wij'niet gecertificeerde organisch, maar we don'Gebruik geen bestrijdingsmiddelen - we gebruiken natuurlijke controles. We hebben lieveheersbeestjes en bidsprinkhanen - ze doen er goed aan onze tuin ongediertebestendig te houden. We roteren onze gewassen veel - wij'plaats niet altijd maar één ding. Dat helpt ziekte te voorkomen. Behalve een beetje knabbelen hier en daar, we haven'Ik had grote problemen. Ontvang tips om uw moestuin biologisch te maken.

Jane: Tot op heden heeft de White House Kitchen Garden meer dan 2.000 kilo aan producten opgeleverd. Wat doe je ermee??

Sam: Wij don't hoeft geen groenten te bestellen vanaf nu tot in de herfst. We geven veel weg. Sterker nog, we hebben vandaag 100 kilo producten weggegeven - veel spinazie, sla, koolrabi. Sommigen gaan naar daklozenopvang, sommigen naar de rotzooi van de marine die het personeel van de West Wing voedt en sommigen gaan naar staatsdiners. We kunnen ook tomaten en groenten in het zuur verwerken voor gebruik in de winter.

Jane: Hoe worden bepaalde variëteiten gekozen voor de White House Kitchen Garden?

Sam: De koks komen samen met de jongens op het terrein en we brainstormen. We kijken naar de koks' log in en praat over dingen die goed groeien in ons klimaat. Wij'leer opnieuw als we gaan. Veel van wat tuinieren inhoudt, is experimenteren en ontdekken wat werkt. We laten veel erfstukvariëteiten groeien.

Jane: Over erfstukken gesproken, de White House Kitchen Garden heeft twee bedden die zijn toegewijd aan Thomas Jefferson-soorten. Wat is hun historische betekenis?

Sam: Dit zijn allemaal lijnen van zaden die werden gekweekt door Thomas Jefferson. Peter Hatch, die toezicht houdt op de tuinen van Thomas Jefferson in Monticello, heeft hier met ons gewerkt. De variëteiten van Thomas Jefferson vormen een prachtige verbinding met een van de meest invloedrijke hoveniers in de Amerikaanse geschiedenis. Jefferson was zijn tijd vooruit. Sterker nog, hij's is zijn tijd nog ver vooruit. Hij's werd gecrediteerd voor het idee van seizoensgebonden tuinieren - werken met de seizoenen in tegenstelling tot het overwinnen van de seizoenen. We hebben veel aan zijn visie te danken, want dat is beslist de filosofie die we in het Witte Huis hanteren.

Jane: Hoe gebruik je verse kruiden om de recepten die je de Eerste Familie serveert op smaak te brengen??

Sam: We gebruiken veel verse kruiden uit de tuin, waaronder rozemarijn, tijm, munt, peterselie, koriander, bieslook, salie en dragon. Ze'een geweldige manier om smaak toe te voegen. Ik don'ik denk het'ik heb ooit een kruid ontmoet dat ik niet heb't leuk vinden. Ik gebruik ze liever vers, maar ze drogen ook goed.

Jane: Mevrouw Obama heeft verklaard dat zij en de president niet het "bieten-gen" hebben. Wat zijn hun favoriete groenten?

Sam: Ze houden van alle groenten, met misschien de uitzondering van bieten. Ik slaap'Ik heb ze nog geen bieten geserveerd. Misschien Ik'Ik zal proberen ze binnen te sluipen.

Jane: Stel je even voor dat je slechts 100 vierkante voet had, in plaats van de 1.500 vierkante meter die de White House Kitchen Garden bezet. Welke voor kinderen aangename groenten en kruiden zou u waarschijnlijk in de tuin opnemen, wetende dat ruimte een beperkende factor is?

Sam: Wanneer je'Werk met een beperkte ruimte, je moet dingen laten groeien die een maximale opbrengst zullen opleveren. Voor het koele seizoen, zou ik veel van de greens en salade gewassen - sla en een van de donkergroenten, zoals spinazie, boerenkool, snijbiet en collards - vooral omdat ze heel snel groeien, ze'gezond voor je zijn, en zij're echt heerlijk. Het'Het is gewoon een verbazingwekkende overvloed aan eten. Ik hou ook van bieten. Voor de zomer zou ik zeker een paar tomaten planten, omdat ze'Ik zal blijven produceren. Er'Het is geen grotere vreugde dan een verse tomaat van de wijnstok te plukken. Als je een manier hebt om een ​​trelliet op te zetten, voeg dan erwten (lente) en bonen (zomer) toe. Basilicum is een geweldig kruid dat als een gek groeit ... en het maakt alle groenten smaakvoller.

Jane: Hoe kan Betere huizen en tuinen lezers helpen het Witte Huis de boodschap te verspreiden over het veranderen van kinderen naar tuinieren en gezond eten?

Sam: Wat kan't je doet? Moedig kinderen aan om zelfs een zaadje in een melkpak te planten en begin gewoon aan die betrokkenheid bij tuinieren. Gemeenschappen en scholen kunnen ook veel middelen gebruiken om hen te helpen groentetuinen aan te leggen en te laten groeien. Geef gereedschap aan gezinnen die een tuin willen beginnen en hun kinderen beter willen laten eten.

Maak je eigen tomatentuin!

• Door Jane McKeon