Gids voor vis en zeevruchten

Jarenlang was het Amerikaanse dieet meer gras dan surfen, deels vanwege bezorgdheid over de veiligheid. Maar experts zeggen dat je met een paar slimme strategieën zonder angst van de vangst van vandaag kunt genieten - en geweldige verbazingwekkende gezondheidsvoordelen kunt opdoen om op te starten.

Door Jessica Cerretani Bijgewerkt: 17 februari 2017 Save Pin FB

Sappige gekookte kreeft. Sappige gegrilde zalm. Verse garnalencocktail. Visgerechten als deze zijn vrijwel synoniem aan de zomer. als jij'net als de meeste mensen, echter, jij'leg niet veel op je bord.

De gemiddelde Amerikaan verbruikt slechts ongeveer 4,8 gram zeevruchten per week, volgens de NOAA Fisheries Service. Dat's 40 procent korting op het wekelijkse minimum van 8-ounce, aanbevolen door de nieuwste voedingsrichtlijnen. Natuurlijk, sommige mensen zijn gewoon niet'ik ben niet dol op vis. Maar veel meer vermijden het uit zorgen.

Hoewel in de VS verkochte vis en schaal- en schelpdieren een van de veiligste ter wereld zijn, kan nieuws over milieuverontreinigende stoffen zoals kwik (dat schadelijk is voor jonge en ongeboren kinderen) en PCB's (die in bepaalde doses kanker in verband hebben gebracht) zeevruchten kunnen maken. lijkt ronduit beangstigend. Spijsverteringsproblemen zijn een andere zorg: vis is een belangrijke oorzaak van door voedsel overgedragen ziekten. Maar het grotere gevaar, zeggen gezondheidsdeskundigen, is dat het toestaan ​​van angst om zeevruchten te overschaduwen's voordelen.

Tips voor het kopen van verse vis

Stem op met uw recente intake. Sommige soorten zeevruchten hebben de neiging om hoger te zijn in kwik en PCB's dan andere soorten. Door uw blootstelling in de loop van de tijd te beheersen, kunt u genieten van de gezondheidsvoordelen van het eten van vis zonder schade aan te richten. Zie "Hoeveel porties zijn veilig?" (hieronder) voor meer informatie.

Stop en ruik. Als de visafdeling in je plaatselijke supermarkt naar ammoniak ruikt of een overweldigende, wel, luchtje ruikende geur heeft, zijn de offergaven misschien voorbij. Hoewel de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor voedselbederf mensen over het algemeen niet ziek maken, bepaalde soorten visvissen & # x2014; inclusief tonijn, ansjovis, makreel en mahi mahi & # x2014; kan een ziekte veroorzaken die bekend staat als scombroid-vergiftiging als ze wordt gegeten als ze wordt verwend, resulterend in verstoorde spijsvertering, misselijkheid en een allergie-achtige reactie.

Bottom line: Vanuit een oogpunt van versheid en veiligheid moet vis een aangenaam ziltige geur hebben die dichter bij een zeebriesje ligt dan bij eb. Neem een ​​kijkje bij de kieuwen. als jij'kocht een hele vis, vraag de tegenpersoon om je zijn kieuwen te tonen voordat je hem inpakt. Een felle rode kleur geeft aan dat de vis vers is, zegt Santerre. Aan de andere kant betekent een saaie bruine of bruine tint dat de vis begint te bederven. Andere tekenen van versheid zijn intacte schubben en heldere (niet-troebele) ogen. als jij'opnieuw een filet kopen, op zoek naar stevig vlees dat na het indrukken weer in vorm terugkeert.

Don'geen vis uit probleemgebieden. Vorig jaar's BP olieramp liet tonnen ruwe en chemische dispergeermiddelen achter in de Golf van Mexico, terwijl deze lente'Door de catastrofale aardbeving en tsunami in Japan werd radioactief water de Stille Oceaan in gestroomd. Is vis die geoogst wordt uit nabijgelegen gebieden veilig? Vertegenwoordigers van de FDA zeggen 'ja', omdat vis uit deze regio's zorgvuldig wordt onderzocht en getest's toegestaan ​​in de voedselvoorziening. Santerre is het daarmee eens. "Vanuit het oogpunt van straling, heb ik absoluut geen zorgen over Japanse visproducten in onze markten of restaurants," zegt hij. Op dezelfde manier hebben lopende testen van zalm uit de Golf, uitgevoerd door federale regulatoren, tot nu toe geen tekenen van schadelijke besmetting aan het licht gebracht. als jij'ben echter nog steeds bezorgd's eenvoudig om vis uit andere gebieden te kiezen.

Tips voor het bereiden van verse vis

Afzien van bevriezing. Sommige supermarktvissen die als "vers" werden verkocht, werden in feite snel ingevroren voor transport en vervolgens ontdooid voor weergave in de zeevruchtenzaak. Eén ronde bevriezen is over het algemeen niet zo't een probleem in termen van smaak of veiligheid, maar het opnieuw invriezen van de vis kan dit compromitteren.

"IJskristallen die tijdens een tweede bevriezing ontstaan, kunnen de celwanden van vissen doorboren en het papperig maken," zegt Santerre. "Dit verhoogt ook het risico op bacteriegroei." Omdat het'Het is niet altijd gemakkelijk om te bepalen of vis eerder is ingevroren, je kunt het beste niet anders dan twee dagen na aankoop koken, zelfs als je kunt't eet het allemaal tegelijk. Restanten blijven ongeveer drie dagen in de koelkast.

Snijd het vet in. PCB's hopen zich op in een dier's vetweefsel, dus het trimmen van de huid en zichtbare vet van een vis voorafgaand aan het koken is een eenvoudige manier om uw blootstelling te verminderen, zegt Santerre. Verlaag uw risico nog meer door te grillen of vis te bakken op een metalen rooster, zodat het resterende vet wegloopt. (Weersta gewoon de drang om die drippings in sauzen te gebruiken.)

Neem de temperatuur op. Experts op het gebied van voedselveiligheid bevelen over het algemeen aan om vis te koken tot het midden 145 ° F bereikt, het moment waarop de meeste ziekmakende bacteriën en parasieten worden gedood. "Het vlees moet ondoorzichtig zijn en gemakkelijk schilferen met een vork," zegt Morgan. Maar wat te doen met vis die traditioneel in het centrum zeldzaam wordt geserveerd, zoals tonijn en zalm? Als je dat doet'Zoals ze goed gedaan zijn, overweeg dan om bevroren te kopen. Veel pathogene bacteriën en parasieten worden vernietigd door temperaturen onder het vriespunt.

Verse schelpdieren kopen

Selecteer glanzende garnalen. Rauwe garnalen moeten stevig en glanzend zijn, met doorschijnend vlees met een uniforme kleur. De dunne donkere "ader" (echt het spijsverteringskanaal) die langs een garnaal loopt's buitenste curve is veilig om te consumeren, zegt Santerre. Maar omdat het zanderig kan smaken en wordt geleverd met een bepaalde ick factor, kiezen de meeste mensen ervoor devéined garnalen te kopen of thuis te gebruiken met een mes of een speciaal plastic hulpmiddel.

Zoek naar een levendige kreeft. Kreeften en krabben verwennen snel na de dood & # x2014; zelfs als ze'wordt bewaard in koud zout water. Kies dus een schaaldier met bewegende benen en rechte klauwen, adviseert Morgan. En wanneer de visverkoper uw keuze uit de tank haalt, moeten de aanhangsels ervan kronkelen of samentrekken. (De schaalkleur is niet belangrijk & # x2014; alle kreeften worden rood wanneer ze worden bereid.)

Kies oesters uit koude wateren. Je hebt misschien gehoord dat het'is vooral gevaarlijk om ongekookte oesters te eten in maanden met een "R" & # x2014; mei tot en met augustus. Niet noodzakelijkerwijs waar. Dit advies kan zijn ontstaan ​​in de dagen vóór koeling, toen bacteriële besmetting vaker voorkwam. Dat gezegd hebbende, als u'zijn van plan om oesters rauw te eten (hoewel bepaalde groepen mensen, zoals zwangere vrouwen en mensen die immuno-gecompromitteerd zijn,'t), wees kieskeurig over hun afkomst.

Die uit warme wateren hebben meer kans om Vibrio vulnificus te herbergen, een bacteriestam die volgens de FDA jaarlijks een handvol sterfgevallen veroorzaakt. Speel het veilig en kies in plaats daarvan bivalven uit koudere gebieden, zoals de Noord-Atlantische Oceaan. U kunt ook kiezen voor oesters met het label "post-harvest processed" (of PHP), wat betekent dat zij'ik ben behandeld met een methode zoals onder druk zetten om bacteriën te doden, waaronder V. vulnificus.

Schud de schelpen dicht. Hoewel winkels niet't ze in watertanks te plaatsen, moeten hele verse weekdieren zoals mosselen, mosselen en oesters in leven zijn op het moment van aankoop. Twee tekenen van leven om naar te zoeken: strak gesloten schelpen, of schelpen die dicht gaan wanneer ze worden aangeraakt of wanneer de weekdieren zachtjes in een zak worden geduwd. Verwerp alles dat open blijft of schelpen die zijn gekraakt.

Schelpdieren bereiden

Laat weekdieren ademen. Supermarkten plaatsen vaak levende mosselen, mosselen en oesters in wegwerpbare plastic zakken om kruisbesmetting met andere boodschappen op weg naar huis te minimaliseren. Uiteindelijk kan het gebrek aan lucht ze echter verstikken, waardoor de bacteriegroei wordt versneld. Breng schelpdieren over naar een open kom of nettenzak en koel ze vervolgens tot u'ben klaar om te koken of te eten. Don't zet levende schelpdieren direct op ijs tenzij het's serveertijd & # x2014; als vers water smelt, kan het ze doden.

Geef garnalen een geniet. Als u eenmaal thuis bent, merkt u misschien dat de verse garnaal die u hebt gekocht een zwakke jodiumgeur heeft. Dit komt van het plankton waar de dieren op voerden en is niet gevaarlijk, zegt Morgan. Als u de garnalen 15 minuten in een kom koud water laat weken voordat u ze gaat koken, kunt u de geur en nasmaak van jodium verminderen.

Kook in kleine porties. Als je van plan bent om levende tweekleppige schelpdieren, mosselen of oesters te stomen of te koken, gebruik dan een kleine pan en laat ze een beetje ruimte voor de hand. Als schelpdieren overvol zijn, zullen die in het centrum misschien niet volledig koken, volgens de FDA. Don't st wanneer schelpen opengaan. Vanuit het oogpunt van smaak worden mosselen, mosselen en oesters over het algemeen als gedaan beschouwd als hun schelpen opengaan. Om ervoor te zorgen dat ze een veilige interne temperatuur bereiken, kook ze een paar minuten langer. (Gooi iemand die gesloten blijft, een mogelijk teken van bederf.) Garnalen en sint-jakobsschelpen worden klaargemaakt als hun vlees stevig en ondoorzichtig is. Hetzelfde geldt voor kreeften & # x2014; controleer het vlees aan de onderkant van de staart.

Tips voor diepgevroren vis en schelpdieren

IJzige pakketten doorgeven. Als je ziet dat ijskristallen of ijskristallen zich aan de vis hechten (of als de zak ondoorzichtig is en je hoort ijsblokjes rammelen als je het schudt), zoek dan naar een ander pakket. Dit is een teken dat de vis te lang in de diepvriezer heeft gestaan ​​of ontdooid en opnieuw ingevroren, die beide het risico op door voedsel overgedragen ziekten verhogen.

Ga van diepvries naar koelkast. Ontdooien van vis op kamertemperatuur is riskant omdat bacteriën zich in het voedsel kunnen vermenigvuldigen voordat het zacht genoeg wordt om te koken. Plaats de vis in plaats daarvan in een koele omgeving, waardoor hij kan ontdooien en schadelijke microben onder controle kan houden. Twee veilige opties: plak de vis 's nachts in de koelkast of verzegel hem in een plastic zak en dompel hem onder in koud water, verander het water om de 30 minuten totdat de vis flexibel wordt. Een snelkoppeling nodig? Magnetron op de laagste ontdooifase tot de vis buigzaam maar toch koel is. En het maakt niet uit wat uw favoriete ontdooimethode is, kook de vis onmiddellijk als hij zacht is. Rauwe vis mag niet opnieuw worden ingevroren.

Hoeveel soorten vis zijn veilig?

In het algemeen, hoe groter een vis en hoe langer de levensduur, hoe hoger de concentratie van industriële verontreinigende stoffen zoals kwik en PCB's. Dat's omdat aquatische wezens deze chemicaliën uit het milieu absorberen en ze de voedselketen doorgeven zoals zij'opnieuw bejaagd door andere vissen.

Door maatregelen te nemen om uw blootstelling te beperken, wegen de gezondheidsvoordelen van zeevruchten echter veel zwaarder dan de risico's. Hier'is een informele gids over hoe vaak de populairste soorten moeten worden gegeten.

Begrijp labels op zeevruchten

Sommige supermarkten halen hun beschrijvingen van zeevruchten op met buzzwords waardoor het aanbod beter klinkt dan ze in werkelijkheid zijn. De waarheid achter drie van de meest voorkomende zal je misschien verrassen.

Biologisch: Ondanks jarenlange ruzie, wordt dit label niet ondersteund door de USDA voor gebruik op zeevruchten. Bij andere dierlijke producten betekent "biologisch" deels dat het dier is grootgebracht op biologisch voer. Dat'moeilijk te verifiëren met wilde vis, die ongecontroleerde voeding heeft, en met roofvissen zoals tonijn, die andere (mogelijk niet-organische) vissen consumeren. Zeevruchten die in andere landen biologisch gecertificeerd zijn, kunnen in de meeste Amerikaanse staten worden verkocht, maar daar's geen garantie voor wat jij're krijgen.

dayboat: Deze term wordt gebruikt om de versheid en netheid te communiceren. Dit betekent dat de zeevruchten binnen één dag zijn gevangen en naar de kust zijn overgebracht. De vangst? Tenzij je vlak bij het water woont, kan het twee weken duren voordat die vis je lokale markt bereikt.

Wild gevangen: Dit geeft aan dat de vis niet is grootgebracht in een aquafarm, een belangrijk onderscheid voor zalm. Farm-raised rassen bevatten vaak synthetische kleurstoffen en zijn lager in omega-3 vetzuren dan hun wild gevangen tegenhangers. Houd er wel rekening mee dat dit label soms wordt misbruikt: enkele jaren geleden bracht een klein Consumer Reports-onderzoek aan het licht dat bijna 57 procent van de "wilde" zalmmonsters die in supermarkten werden gekocht, feitelijk op de boerderij werd geteeld. Om ervoor te zorgen dat je selectie echt wild is, kies je zalm uit Alaska, waar de zalmkweek verboden is. (Alaska levert de meerderheid van de wilde zalm in de VS, en het's het meest overvloedig in de zomer.)

Tips om veilig uit eten te gaan

Tenzij je'ben een gezondheidsinspecteur, waarschijnlijk doe je dat'Ik zie niet veel keukens in restaurants. Don'ik ben bang voor het onbekende. Volg gewoon deze twee eenvoudige veiligheidsaanwijzingen van geregistreerde diëtiste Molly Morgan.

Ga rauw op de juiste plek. Voor vissen dat's geserveerd ongekookt of zeldzaam & # x2014; zoals sushi en pan-aangebraden tonijn & # x2014; er'Weinig ruimte voor fouten bij opslag en voorbereiding. Dat's waarom Morgan het zegt's best om dergelijke gerechten alleen in gespecialiseerde visrestaurants te bestellen. "Hun chefs zijn meer vertrouwd met de stappen die nodig zijn om deze maaltijden veilig te bereiden," zegt ze, zoals de vis eerst diepvriesdroogt om besmettelijke bacteriën en parasieten te doden. Morgan voegt eraan toe dat gekookte vis en schelpdieren over het algemeen prima te bestellen zijn in een gerenommeerd restaurant.

Bepaal de leverdatum. U hebt wellicht het advies gehoord om nooit op een maandag vis te bestellen. Er'dat is een waarheid. Veel restaurants & # x2014; vooral die in gebieden ver van kustwateren & # x2014; ontvangen geen leveringen van zeevruchten tussen zaterdag en dinsdag, dus de start-van-de-week special kan een grotere kans hebben om u ziek te maken. Dat gezegd hebbende, de bezorgschema's variëren. Uw server kan u vertellen of uw selectie die dag is ontvangen.

"Zeevruchten zijn een uitstekende bron van magere eiwitten, bevatten relatief weinig calorieën en zijn rijk aan ijzer, zink en vitamine A, D en B12," zegt Molly Morgan, een geregistreerde diëtist in Vestal, New York..

Veel soorten vis, waaronder zalm, sardines en makreel, zijn rijk aan omega-3 vetzuren, die worden geassocieerd met een verminderd risico op een hartaanval, beroerte, depressie en geheugenproblemen. "Je kunt veilig genieten van vis en schaaldieren," verzekert Charles Santerre, Ph.D., een expert op het gebied van visveiligheid en hoogleraar voedseltoxicologie aan de Purdue University in West Lafayette, Indiana. "Het enige dat u hoeft te doen, is de juiste voorzorgsmaatregelen nemen."

Met de volgende gids gaat uw volgende maaltijd zeker zwemmen.

Hoeveel vis is veilig?

Tot 3 per maand

• Haai
• tilefish
• snoekbaarzen
• Chileense zeebaars
• Zwaardvis
• Gestreepte bas
• Ahi, grootoogtonijn, geelvintonijn en ingeblikte witte tonijn
• Orange roughy
• Koningsmakreel
• Blauwe vis
• Marlin

Tot 6 per maand

• Kreeft
• Kabeljauw
• Heilbot
• Mahi mahi
• zeebaars
• Black bass
• snapper
• sablefish

Geen limiet

• Zalm
• Clams
• garnaal
• coquilles
• Krab
• oesters
• Meerval
• tilapia
• Zool
• Zoetwaterforel
• Bot
• Schelvis
• Haring
• ansjovis
• sardines
• Atlantische makreel
• botervis
• Pollock
• witte vis
• Skipjack tonijn

• Door Jessica Cerretani