29 Essential Cooking Tips van Samin Nosrat's 'Salt Fat Acid Heat' op Netflix

De James Beard Award-winnende auteur deelt haar expertise op het gebied van het zouten van vlees tot het roosteren van groenten.

Door Nina Friend Bijgewerkt: 21 februari 2019 Save Pin FB Adam Rose / Netflix

Zout, vet, zuur, hitte, Samin Nosrat & s; x2019; s nieuwe vierdelige show op Netflix die & # x2019; s geïnspireerd door haar boek met dezelfde naam, melds de fundamenten van koken met de sensatie van reizen. Terwijl Nosrat pesto maakt in Ligurië en miso op Shodo Island, terwijl ze salsa eet in de Yucatán en een diner organiseert in Berkeley, praat ze over de beste werkwijzen voor het koken van allerlei keukens & # x2014; het verzamelen van kennis van lokale experts langs de weg.

Al vroeg in de eerste aflevering, belooft Nosrat haar kijkers: & # x201C; Slechts vier basiselementen kunnen een gerecht maken of breken: zout, vet, zuur en hitte. Neem het op zich deze te beheersen en je kunt niet alleen een goede kok worden, maar ook een geweldige. & # X201D; Maar hoe kan je werkelijk deze elementen beheersen? Dat & # x2019; s waar Nosrat & # x2019; s kooktips (evenals die van haar vrienden) van pas komen.

Hoewel er heel veel technieken worden genoemd in de hele show, is het gemakkelijk om afgeleid te worden door weelderige Italiaanse olijftuinen en drukke Mexicaanse markten. Daarom hebben we het werk voor je gedaan en een lijst samengesteld met de 29 beste kooktips gedurende alle vier de afleveringen. Hier & # x2019; s onze overzicht:

Aflevering 1: Vet

Omschrijving: & # X201C; Fat. Het'is niets minder dan een wonder. Vet is smaak. Vet is textuur. Vet voegt zijn eigen unieke smaak toe aan een gerecht en het kan de andere smaken in een recept versterken. Simpel gezegd, vet maakt eten heerlijk. En een van de belangrijkste dingen die een kok kan leren, is hoe hij zijn magie kan gebruiken. '

Plaats: Italië

Over koken met olie: & # x201C; Als u kookt, is het erg belangrijk om te weten wat voor soort olie u toevoegt. Olie mag nooit de smaak van uw gerecht verdoezelen, maar het zou het moeten begeleiden en verbeteren, & # x201D; zegt Franco Boeri, olijfolieproducent.

Over het onderscheid maken tussen olijfolie: & # x201C; Een goede olijfolie moet drie parameters hebben. It & # x2019; s fruitig, pittig en bitter. In je mond moet je tenminste een beetje pittigheid voelen. Omdat als het pittig is, het leeft. Het is een smaak die in je mond blijft. Dus, als je het drinkt en dat is alles, het is geen goede olijfolie. Maar als je drinkt en na een minuut voel je nog steeds het olieachtige gevoel in je mond, dat is een goede olijfolie, & # x201D; zegt Paolo Boeri, olijfolieproducent.

Over het maken van pesto: & # x201C; Je weet dat de pijnboompitten klaar zijn wanneer het een pasta begint te vormen, voeg dan basilicum en een snuifje grof zout toe ... Het ruwe zout helpt de bladeren uit elkaar te halen, & # x201D; zegt Lidia Caveri, een thuiskok die in Ligurië woont.

Over het voorverwarmen van de pan: & # x201C; Dit is een van die belangrijke dingen waarvan ik denk dat thuiskoks het vergeten, is hoe belangrijk het is om de pan voor te verwarmen. Je moet de pan verwarmen voordat je de olie verwarmt, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het maken van sofrito: & # x201C; Het kost veel olijfolie om sofrito te maken. Het vet dat je kiest, zet het gerecht op een pad af. Als u de sofrito in boter kookt, is dit niet sofrito, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het met de hand maken van pasta: & # x201C; Het is eigenlijk gewoon meel en eieren om handgemaakte pasta te maken, en de eieren geven de rijkdom, het ongelooflijke vet ... Iedereen vindt het maken van pasta zo moeilijk. Het & # x2019; s niet moeilijk. Het komt erop neer langzaam te gaan en de zintuigen te gebruiken, & # x201D; Zegt Nosrat.

Aflevering 2: Zout

Omschrijving: & # X201C; Zout. Het's fundamenteel voor goed koken. Het verbetert de smaak en maakt eten zelfs meer naar zichzelf smaakt. Kortom, zout brengt eten tot leven. Leer het goed te gebruiken en je eten zal geweldig smaken. "

Plaats: Japan

Over koken met zout: & # x201C; Het komt in feite neer op drie basisbeslissingen die je tijdens het koken moet nemen: wanneer zout, laagjes zout en hoeveel zout, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over zoutheid: & # x201C; Over het algemeen bepaalt de grootte van het kristal de zoutheid. Als de kristallen klein zijn, lossen ze snel in je mond, zodat je meteen al het zout kunt proeven. Grotere vlokken lossen langzamer op, dus het zoutgehalte is geleidelijk en minder intens, & # x201D; zegt een klerk bij een zoutwinkel in Nagoya.

Over zouten van vlees: & # x201C; Een van de belangrijkste lessen die ik je kan leren, is de kracht van vlees vooraf in te zouten. Ik wil er altijd voor zorgen dat ik alle kanten van een stuk vlees mooi en gelijkmatig zou krijgen. Ik doe wat ik de & # x2018; pols-wag. & # X2019; Over het algemeen voer ik vlees op het bot, zodra ik het thuisbreng van de slagerij. Ik zal het uitpakken, indelen, inpakken en terug in de koelkast gooien. Op die manier weet ik dat ik genoeg tijd heb om zout te doen, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het in lagen aanbrengen van zout: & # x201C; Altijd als ik een gerecht maak, denk ik altijd aan de verschillende bronnen van zout waarin ik kan werken omdat u andere smaakvoordelen krijgt, dan we zouden kunnen krijgen als we had alleen het vlees gezouten, & # x201D; Zegt Nosrat.

Op hoeveel zout te gebruiken: & # x201C; Vaak wanneer er water bij betrokken is, gaat het erom een ​​zo zoutachtige omgeving te hebben dat in de korte tijd dat het voedsel in de pot wordt uitgegeven, het van binnenuit wordt gekruid. Hoe minder tijd een voedsel in een pot gezout water doorbrengt, hoe zouter het water zou moeten zijn. De enige manier om te weten hoeveel je moet gebruiken, is om je weg daarheen te proeven, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het maken van de miso-ballen: & # x201C; Het punt is om alle lucht eruit te persen, anders krijg je schimmel geïntroduceerd omdat lucht schimmelgroei bevordert & # x201D; zegt Nancy Hachisu, een voedselschrijver die in Japan woont.

Aflevering 3: Zuur

Omschrijving: & # X201C; Acid. Het is de tuit in een citroen. Het zuur in zure room. De taart in cranberrysaus. Het maakt letterlijk de mond water. Zuurhelder voedsel en creëert contrast. Het belangrijkste is dat zuur de absoluut noodzakelijke taak van het combineren van aroma's heeft, waardoor het onmisbaar is om heerlijk voedsel te bereiden. & # X201D;

Plaats: Mexico

Over koken met zuur: & # x201C; De lijst met zure ingrediënten gaat veel verder dan citrus en azijn. Alles gefermenteerd is ook zuur. Dat omvat kaas, augurken en bier. De meesten van ons koken met zuur zonder het zelf te beseffen. Denk aan rundvleesstoofpot gekookt in rode wijn of gehaktballetjes gestoofd in tomatensaus. Wanneer gebruikt als een kookmedium, zure ingrediënten mellow, worden subtiele maar essentiële smaken in een gerecht, terwijl het fungeert als een contrapunt voor zout, vet, zoet en zetmeelrijk voedsel, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over marineren in zuur: & # x201C; Marineren in zuur heeft een ander effect op voedsel dan koken. Een zeer zure marinade zal het vlees malser maken, maar als het te lang wordt gegeten, zal het vlees harder worden, als een overgekookte biefstuk, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over bruin voedsel: & # x201C; Browning produceert ook zuurgraad, waardoor smaken worden gemaakt die niet eerder bestonden, & # x201D; Zegt Nosrat.

Bij weken uien in zuur: & # x201C; Het weken van de uien in zuur neemt het vuur uit hen zonder de helderheid te verminderen die ze aan een gerecht toevoegen, & # x201D; Zegt Nosrat.

Op garnering met zuur: & # x201C; Een andere manier om zuur te gebruiken is als garnering om helderheid toe te voegen. Een eenvoudige scheutje limoen op de pho snijdt door de vlezige bouillon. Een crumble van geitenkaas geeft een nodig tang aan elke salade. En een plons witte wijn toegevoegd net voor het serveren, balanceert de zetmeelrijke rijkdom van een risotto, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het maken van salsa: & # x201C; Tomaten, tomatillos, zure sinaasappels, limoenen en azijn kunnen allemaal worden gebruikt om een ​​zure klap uit te delen, & # x201D; Zegt Nosrat.

Op onverwachte vormen van zuur: & # x201C; Koffie, chocolade en zelfs bananen zijn allemaal bronnen van zuur die kunnen worden gebruikt om een ​​gerecht in balans te brengen. Een verrassend zuur ingrediënt dat vaker wordt geassocieerd met zoetheid is honing, & # x201D; Zegt Nosrat.

Aflevering 4: Hitte

Omschrijving: & # X201C; Heat. It & # x2019; is het element van transformatie. Warmte neemt voedsel van rauw tot gekookt, slap tot stevig, bleek tot goudbruin. Sizzles, splatters, crackles, steam en aromas zijn allemaal resultaten van het toepassen van warmte op voedsel. En als u eenmaal begrijpt hoe warmte werkt, kunt u erop vertrouwen dat alles wat u kookt, geweldig zal smaken. & # X201D;

Plaats: Californië

Over het bouwen van een vuur: & # x201C; Een van de belangrijkste dingen om een ​​brand te veroorzaken, is dat u verschillende warmtegebieden wilt hebben. Net zoals wanneer je een kachel hebt en je deze hoger of lager kunt zetten, wil je jezelf die opties ook over de grill geven, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het grillen van een biefstuk: & # x201C; U wilt het meer dan halverwege aan de eerste kant bereiden en het dan laten doorkoken tot medium-zeldzaam, wat u maar wilt, aan de andere kant, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het kopen van vlees: & # x201C; Wanneer u op zoek bent naar een biefstuk in een supermarkt, zult u op zoek gaan naar het gespikkelde marmer ... Hier komt alle smaak vandaan, het vet aan de binnenkant ... Je wilt winkelen met je ogen. Als iets er niet goed uit ziet, zal het waarschijnlijk niet zo goed smaken, & # x201D; zegt een slager in de Berkeley Bowl West-supermarkt.

Over het bereiden van vlees: & # x201C; Je moet vlees op kamertemperatuur brengen. Je moet het uit de koelkast trekken en het een uur of langer op het aanrecht laten hangen, afhankelijk van de grootte. Als je rechtstreeks vanuit de koelkast de oven in gaat, zal het nooit gelijkmatig koken. De schil van de kip zal scheuren. De buitenkant wordt verbrand en te droog voordat de binnenkant kan koken. Dat is de reden waarom veel Thanksgiving-kalkoenen rauw uitvallen, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het gebruik van een oven: & # x201C; De achterkant van de oven is waar alle warmte echt is, want elke keer dat u de oven opent, ontsnapt alle warmte aan de voorkant. Dus de voorkant zal altijd koeler zijn en de achterkant zal altijd warmer zijn. Dus als we de kippen met de benen naar de achterkant toe gericht houden, zal de hele vogel gelijkmatiger koken omdat benen altijd langere tijd nodig hebben dan de borsten om te koken, & # x201D; Zegt Nosrat.

Op kruiden: & # x201C; De eenvoudigste dollar die u kunt uitgeven om echt het grootste verschil te maken in uw huisgemaakte gerechten, is een bos kruiden. Dus als ik weet dat ik Thais eten wil maken, koop ik basilicum en koriander. Als ik weet dat ik Italiaans eten wil maken, koop ik peterselie en rozemarijn en salie ... als je ze echt wilt laten duren, kun je de uiteinden een beetje knippen en ze in een glas water in de koelkast plakken . Zorg voor je kruiden en ze zullen een hele week meegaan, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over roosteren van groenten deel 1: & # x201C; Veel mensen motregenen alleen olie bovenop, maar u wilt de olie tussen het voedsel en de pan, en dat is hoe u die scherpe onderrand krijgt, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over roosteren van groenten deel 2: & # x201C; Wat me in de war brengt, is wanneer mensen zoveel [spruitjes] in een pan stoppen dat er geen ruimte is voor stoom om te ontsnappen, en dat is wanneer je gestoomde spruitjes krijgt. De andere fout die ik veel thuiskoks zie maken, is dat ze zo zijn als oh, ik & # x2019; m in een haast, laat me gewoon al mijn spullen op één blad mixen en in de oven gooien. En wanneer u dat doet, combineert u dingen met al deze verschillende kenmerken & # x2014; verschillende hoeveelheden suiker, verschillende hoeveelheden water. Ik zeg: gebruik zoveel pannen als je groenten hebt, en als dat & # x2019; s te veel pannen zijn, dan moet je het ten minste half en half splitsen zodat je de broccoli of de pompoen kunt verwijderen voordat het andere ding brandt, & # x201D ; Zegt Nosrat.

Over roosteren van groenten deel 3: & # x201C; Je wilt ook zeker weten dat alles in contact staat met de pan. Het is net zoiets als wanneer je het opnieuw saute. De bruining die er bovenop gebeurt, is luchtbruin. De bruinering die op de bodem optreedt, komt van geleiding, & # x201D; Zegt Nosrat.

Over het kiezen van een keukenzout: & # x201C; Alle zouten zijn niet gelijk gemaakt. Morton & # x2019; s koosjer zout is dichter dan Diamond Crystal. Slechts één theelepel Morton & # x2019; s is bijna net zo zout als twee theelepels als Diamond Crystal. Wanneer u een recept volgt en er staat een theelepel zout bij, & # x2019; je eten zal heel anders smaken, afhankelijk van welk zout je gebruikt. Het belangrijkste dat je kunt doen, is je eigen zout kennen. Wat het ook is, leer gewoon wat u gebruikt en waar u mee kookt, & # x201D; Zegt Nosrat.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op FoodandWine.com.

• Door Nina Friend

Bron: Food & Wine