Droge pekel tegen natte pekel Welke moet u kiezen voor uw Thanksgiving-kalkoen?
Share
Brining zorgt ervoor dat de kalkoen tijdens het urenlange bakken van de oven vochtig en sappig blijft. Hier is een gids om te beslissen welke pekeltechniek het beste is voor uw vogel.
Door Kimberly Holland Save Pin FB Foto met dank aan Manny Rodriguez / Getty Images "Vulling, zoete aardappelen en gerookte kalkoen op houten tafel" Je hebt je Thanksgiving kalkoen, nu's tijd voor de droge pekel versus het debat over natte pekel. Brining is belangrijk, omdat het'is een techniek die het vochtgehalte van een kalkoen verhoogt en de smaak verbetert. Dit kan worden gedaan door de kalkoen in een gearomatiseerde zoutwateroplossing te weken of door droog te pekelen in een zoute zware wrijving.
Gerelateerd: Hoe een Turkije te pekelen
Beide kalkoenzouttechnieken hebben hun voordelen & # x2014; ze zijn 'makkelijker' dan 'mid-roast' rijgen, voor één & # x2014; maar beide hebben ook nadelen. Als u besluit om brine kalkoen te bevochtigen, moet u een groot deel van uw koelkast omdraaien wanneer u het het meest nodig heeft om een emmer zout water en rauwe kalkoen te huisvesten. Als je besluit om kalkoenkalkoen te drogen, moet je nog wat schapruimte opofferen, maar dan voor een kortere tijd en zonder je zorgen te maken over overal plassen van vleeswater.
De keuze om pekel te drogen tegen natte pekel een kalkoen, hangt af van hoeveel tijd je hebt, hoeveel ruimte je aan het proces kunt toewijzen, en hoeveel moeite je bereid bent om het pronkstuk van je Thanksgiving-dag diner te geven.
Droge pekel versus natte pekel
Een droge pekel en natte pekel voor kalkoen werken in wezen op dezelfde manier. Ze laten allebei het vlees van de kalkoen doordringen met zout. Het zout breekt spiereiwitstrengen in het vlees af en het water wordt opgenomen in de spieren.
Wanneer de kalkoen wordt geroosterd, kunnen de spieren niet samentrekken vanwege de zoutverbranding van de eiwitstrengen. Dit vermindert de hoeveelheid vloeistof die tijdens het koken uit de vogel wordt verdreven, waardoor deze vocht vasthoudt en u een heerlijk sappige vogel achterlaat.
Het verschil tussen de twee pekelopties komt er in hoe het zout werkt. In een natte pekel verzadigt een bad met zout doordrenkt water het vlees. De wateroplossing pompt de hoeveelheid vloeistof in de vogel met wel 40 procent, maar het zout helpt ook de spieren de vloeistof vast te houden tijdens het koken. (Dat is waarom u niet een stortvloed van water uit de kalkoen ziet komen wanneer het gekookt is.)
Verwant: Brined Turkey Recipes
Een droge pekel trekt daarentegen het natuurlijke vocht van de kalkoen uit het vlees. Vervolgens vermengt het zout zich met de sappen van kalkoen en wordt het opnieuw in het vlees opgenomen. Deze zeer geconcentreerde pekel breekt de spiereiwitten af en voorkomt dat ze tijdens het kookproces vloeistof uitknijpen.
Het zout is de magie van zowel de droge pekel als natte pekel voor kalkoen. U kunt andere smaakgevende ingrediënten gebruiken. * Suiker, kruiden en citroenschillen komen vaak voor & # x2014; maar ze zijn wel bijkomend. Misschien proef je ze zelfs niet in de kalkoen na een natte pekel. In een droge pekel komen de specerijen en kruiden echter in direct contact met de huid. Hun aroma's kunnen gemakkelijker direct in het vlees worden opgenomen, wat betekent dat je meer smaakimpact hebt met droge pekel.
Hoe Brine Turkije te nat maken
1. Combineer zout, water en aromaten.
De verhouding zout tot water is het belangrijkste deel van de kalkoen natte pekel. Een goede vuistregel is één kopje zout voor elke liter water. Een kalkoen van 8 tot 12 pond zal waarschijnlijk twee gallons water nodig hebben om de vogel volledig onder te dompelen.
Aromaten zoals laurierblaadjes, peperkorrels, knoflook, hele piment, stevige kruiden (rozemarijn en tijm zijn goede opties), en citrusschil worden ook vaak gebruikt in natte pekel. Je kunt ook suiker gebruiken & # x2014; gebruik 1/4 kop voor elke kop zout.
Wanneer u de gewenste ingrediënten heeft geselecteerd, brengt u ze aan de kook met een deel van de vloeistof die u hebt gereserveerd voor de pekel. Laat de doordrenkte vloeistof volledig afkoelen en voeg het dan toe aan uw zoutvat.
2. Dompel kalkoen onder in een zoutoplossing.
Verwijder voorzichtig alle plastic verpakkingen van de kalkoen. Laat de vogel in de pekeloplossing zakken. Plaats de kan, emmer of ander groot vat in de koelkast of in de ijskoude koeler. Als de kalkoen boven de waterlijn zweeft (en waarschijnlijk ook), verzwaart u hem met een schone plaat of schaal.
3. Koel.
Laat de kalkoen in de zoutwateroplossing minstens een nacht (8 uur) of maximaal 24 uur pekelen. U moet de kalkoen en de pekelvloeistof tijdens het hele proces koel houden.
4. Verwijderen en klaar om te roosteren.
Nadat de pekel is voltooid, verwijdert u de kalkoen uit de oplossing. Gooi de oplossing weg. Leg de kalkoen op een rooster in een omrande bakvorm. Dep droog met keukenpapier en rooster volgens de instructies van je recept & # x2019; s (hier'is precies hoe je je kalkoen moet roosteren voor perfecte resultaten).
Voor extra knapperige huid:
Als je van de textuur en sappigheid van een natte kalkoenkalkoen houdt, maar wel van een knapperige schil houdt, kun je je vogelbereidingsmethode een stap verder brengen en de kalkoen een nacht laten drogen in de koelkast. Nadat u de kalkoen uit de pekel hebt gehaald en overtollig vocht hebt afgehandeld, plaatst u de vogel onbedekt in de koelkast. De lucht helpt vocht weg te voeren op het oppervlak van de kalkoen en in de schil. Dit zal leiden tot heerlijke bruining bij het roosteren.
Hoe Brine Turkije te drogen
1. Maak je zout pekel.
Voor elke twee pond kalkoen, giet een eetlepel koosjer zout. Een kalkoen van acht kilo heeft vier eetlepels zout nodig. U kunt ook andere droge specerijen aan het droge brijnmengsel toevoegen. Zwarte peper, paprika, suiker, rozemarijn, tijm en oregano komen allemaal veel voor. Maak elke gewenste combinatie en combineer goed met het zout.
2. Bedek de kalkoen met droge pekel.
Droog het oppervlak van de kalkoen grondig met keukenpapier. Sprenkel het zout voorzichtig over het oppervlak van de kalkoen en in de holte van de kalkoen.
3. Koel.
Leg de kalkoen op een rooster in een omrande bakplaat. Breng de bakplaat met kalkoen over in een koelkast en laat de kalkoen pekel 12 tot 24 uur blootleggen.
4. Borstel en rooster.
Nadat de pekel is voltooid, kunt u eventueel resterende pekel afborstelen als u dat wilt. Je kunt ook de droge pekel op zijn plaats laten zitten voor extra smaak. Rooster de kalkoen volgens de instructies van je recept & # x2019; s.
Voor extra vochtig vlees:
Het wrijven van boter tussen de kalkoenhuid en het vlees is een gemakkelijke & # x201C; zelf-rijgen & # x201D; techniek. Terwijl de kalkoen braadt, smelt de boter en helpt het kalkoenvlees de smaak te geven terwijl het ook vochtig en heerlijk blijft. Als u dit wilt doen, moet u het beste (gekruid of gewoon) onder de huid verspreiden voordat het droog pekelproces plaatsvindt. De zoute pekel maakt de kalkoenhuid taai, waardoor het smeren van boter na de pekel moeilijker wordt.
Voors en tegens van het kiezen van een droge pekel tegen natte pekel voor Turkije
Zowel een droge pekel als een natte pekel voor kalkoen zijn effectieve manieren om het vlees sappig en sappig te maken. Dat maakt de beslissing tussen de twee komen neer op slechts een handvol factoren.
1. Ruimtebehoeften (en tijdvereisten)
Een kalkoen moet volledig worden ondergedompeld in een grote pot of emmer als je nat bent met pekelen. Dat betekent dat het natte pekelproces een groot deel van uw koelkast zal verbruiken op een moment dat de ruimte in de koelkast heet is.
U kunt een kalkoen in een koeler pekelen, maar u moet de temperaturen in de koeler zorgvuldig bewaken om ervoor te zorgen dat de oplossing voor kalkoen en zoutoplossing onder de 40 ° F blijft. Boven die drempelwaarde zullen bacteriën snel beginnen te vermenigvuldigen. Dit kan het risico voor door voedsel overgedragen ziekten introduceren.
Een droge pekel daarentegen heeft nog steeds waardevolle schapruimte in uw koelkast nodig, maar u hoeft niet te kampen met een grote emmer of vat met zout water en rauwe kalkoensap..
2. Smaakeffect
Een natte pekel voor kalkoen is een zekere manier om veel vocht toe te voegen. Het probleem is echter dat vocht hoofdzakelijk water is. Dit kan uw kalkoen zeer sappig, zo niet een beetje waterig. Een rijkelijk geconcentreerde vloeistof zoals zelfgemaakte kippenbouillon won ook niet veel goed. De kalkoen pakt alleen zout en water uit de natte pekel, wat betekent dat de smaak van aromaten minimaal is.
Een droge pekel geeft echter veel meer smaak rechtstreeks in het vlees vanwege het nauwe contact tussen het kruidenmengsel en kalkoenvlees. De smaak is veel rijker en intenser.
3. Comfort niveau
Als het hanteren van een omslachtige en gladde 15- tot 20-pond ruwe kalkoen niet aantrekkelijk lijkt, bent u niet alleen. De & # x201C; ick & # x201D; factor alleen kan genoeg zijn om zelfs de meest ervaren Thanksgiving-kok af te schrikken van deze techniek. U moet de verpakking nog steeds verwijderen en een kalkoen droogpikken voordat u de pekel droogt, maar u krijgt niet het punt om een slijmerige vogel in een vat zwervend vleessap te pakken..
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op RealSimple.com.
- Van Kimberly Holland
