Hoe te werken met meel en granen

Veel granen, wortels en zaden worden gemalen om meel te maken. Lees hier meer over verschillende soorten meel, hoe je de ene vervangt door de andere, hoe je meel het beste bewaart en of ze al dan niet moeten worden gezeefd.

Bijgewerkt: 17 februari 2017 Pin pin FB opslaan

Wanneer het over meel gaat, bedoelen de meeste mensen tarwemeel, tenzij ze anders zeggen. Meel gemaakt van ander voedsel omvat amarant, gerst, boekweit, gierst, haver, soja, quinoa, rijst, rogge en triticale.

Tarwemeel wordt ingedeeld naar de hoeveelheid eiwit die ze bevatten. Tarwemeel gemaakt van zachte tarwe is relatief weinig eiwit en wordt over het algemeen gebruikt voor het maken van cakes, koekjes, gebak en crackers. Die meel gemaakt van harde tarwe zijn rijk aan eiwitten en worden over het algemeen gebruikt voor snelle en gistbroden.

Bloem voor alle doeleinden: Dit meel is gemaakt van een mengsel van zachte en harde tarwe, of medium-eiwit-tarwe. Zoals de naam al aangeeft, wordt het gebruikt als een multifunctioneel meel in een reeks gebakken producten.

Verschillende fabrikanten gebruiken echter verschillende verhoudingen van harde en zachte tarwe, dus het eiwitgehalte in meel voor alle doeleinden varieert van 9 tot 15 gram per kop. Gebruik bij het bakken van gistbroden een bloem voor alle doeleinden of een broodmeel met ten minste 2 3/4 gram eiwit per 1/4 kop omdat meel met hoog eiwit de neiging heeft fijnere broden met een hoger volume gist te produceren. Om erachter te komen hoeveel eiwit een bloem voor alle doeleinden bevat, controleert u de hoeveelheid eiwit in grammen per kop op de bloemzak's voedingswaarde-etiket.

Cakemeel: Een zachte tarwemengeling. Dankzij het lage eiwitgehalte en het lage glutengehalte is het geschikt voor het bakken van taarten met fijne textuur. Cakemeel produceert een zacht, delicaat kruim omdat de gluten minder elastisch zijn. Veel bakkers gebruiken het voor engelvoedsel en chiffoncakes.

Zelfrijzend bakmeel: Zelfrijzend meel is een meel voor alle doeleinden dat bakpoeder, bakpoeder en zout bevat.

Brood bloem: Broodmeel bevat meer gluten en eiwitten dan meel voor alle doeleinden, waardoor het ideaal is voor het bakken van brood. Wanneer je tussen je vingers wrijft, voelt het wat korreliger aan dan bloem voor alle doeleinden. Als je ze in plaats van meel voor alle doeleinden gebruikt, heb je meestal minder nodig. Als u een broodmachine gebruikt, gebruik dan broodmeel in plaats van bloem voor alle doeleinden voor de beste resultaten. Of gebruik bloem voor alle doeleinden en voeg 1 of 2 eetlepels glutenmeel toe (verkrijgbaar bij kruidenier of natuurvoedingswinkels).

Instant meel: Een gepatenteerd proces wordt gebruikt om een ​​snel mengmeel te produceren voor gebruik bij het verdikken van jus en saus.

Volkoren meel: Volkoren- of grahammelen worden minder dan gewoon meel verwerkt en behouden daarom meer van hun voedingsstoffen en vezels. Volkoren meel, ook wel grahammeel genoemd, is een grof gestructureerde bloemgrond van de hele tarwekorrel. Het is goed in brood en wat koekjes, maar is over het algemeen niet de beste keuze voor gebak of andere delicate gebak.

Andere soorten meel

Speciale meelsoorten: Bijzondere meelsoorten, zoals volkoren of graham, rogge, haver, boekweit en soja, worden over het algemeen gecombineerd met meel voor alle doeleinden in gebakken producten omdat geen bloem voldoende gluten heeft om zelf de juiste hoeveelheid elasticiteit te bieden.

Roggebloem: Roggemeel is een traditioneel ingrediënt in veel soorten brood, gebak en gebak uit Noord- en Oost-Europa. Het gluten in roggemeel voegt kleverigheid aan het deeg toe maar mist de elasticiteit van tarwebloemgluten. Het gebruik van een grote hoeveelheid roggemeel aan tarwemeel resulteert in een compacter product.

Haver bloem: Havermeel kan worden gekocht of gemaakt door gerold haver tot een fijn poeder in een keukenmachine te malen, 1/2 kop per keer.

Sojameel: Sojabloem is een crèmekleurig, sterk gearomatiseerd meel dat een rijke bron van eiwitten en ijzer is en geen gluten bevat. Gebakken producten gemaakt met sojameel worden sneller bruin, dus het kan zijn dat je de baktemperatuur moet verlagen, afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid.

Verwisseld bloem en ongebleekt bloem uitwisselen: Beide soorten zijn universeel, wat betekent dat ze even goed zijn voor het maken van de meeste gebakken producten. Het verschil is dat gebleekt bloem chemisch witter van uiterlijk is dan ongebleekt bloem.

Het bleekproces compromitteert een deel van het meel's voedingsstoffen, maar ze worden vaak toegevoegd aan het meel.

Welke bloem je kiest, is een persoonlijke voorkeur. Sommige bakkers houden van hun witte cake en brood zo wit als ze maar kunnen zijn; anderen geven er de voorkeur aan dat hun bloem zo min mogelijk wordt verwerkt.

Vervangen van cakemeel voor bloem voor alle doeleinden: Zeef eerst het cakemeel. Gebruik vervolgens 1 kopje plus 2 eetlepels meel voor elke kop bloem voor alle doeleinden.

Vervanging van zelfrijzend bakmeel voor bloem voor alle doeleinden: Je kunt het gebruiken als een vervanging voor bloem voor alle doeleinden in snelle broodrecepten, maar laat het zout, bakpoeder en bakpoeder weg in het recept.

Vervanging van volkoren meel voor bloem voor alle doeleinden: U kunt een deel van het meel voor alle doeleinden vervangen door volkoren meel. Gebruik verhoudingen van half meel voor alle doeleinden en half volkoren meel in de meeste gebakken producten. Het eindproduct ziet er niet hetzelfde uit en heeft mogelijk minder volume en een grovere textuur.

Het opslaan van: Bewaar bloem voor alle doeleinden in een luchtdichte container op een koele, droge plaats gedurende 10 tot 15 maanden; bewaar volkoren meel gedurende maximaal 5 maanden. Voor langere opslag, koel of bevries de bloem in een vocht- en dampdichte container. Voordat u een gekoeld meel in gistbroden gaat gebruiken, moet u het op kamertemperatuur brengen, zodat het brood niet stijgt.

Sift of Not to Sift: Meestal kunt u het zeven van bloem voor alle doeleinden overslaan. Hoewel de meeste bloem voor alle doeleinden wordt geprepareerd, blijft het meel in de zak hangen tijdens verzending. Dus, het'Het is een goed idee om het meel in de zak of de bus voor het meten door te roeren om het lichter te maken. Giet vervolgens het meel voorzichtig in een droge maatbeker en schep het af met een spatel.

U moet taartbloem zeven voordat u het meet.