Drie Italiaanse meesterwerken

Italiaans is meer dan alleen pasta.

Bijgewerkt: 17 februari 2017 Pin pin FB opslaan

Risotto (Rih-SAW-toh). In Venetië, het's nog populairder dan pasta. Dat duurt wat omdat je het doet'ik plop gewoon de Arborio-rijst (een Italiaanse kortkorrelige rijst) in kokend water en vergeet het. Je besteedt de hele tijd aandacht, terwijl je constant rijst roert en meer warme bouillon of bouillon toevoegt terwijl het wordt opgenomen. Het resultaat is een romige rijstschotel die verrassend ongemakkelijk is. (Onze testkeuken heeft een bijna-als-goede, gemakkelijkere techniek uitgewerkt met langkorrelige rijst.) Zie Risotto Primavera.

polenta (Poh-LEN-tah). Ja, het is maïsmeelpap, maar wat een havermoutpap! De Italianen beginnen door de maïsmeel met koud water te mengen voordat het aan het kokende water wordt toegevoegd, natuurlijk onder voortdurend roeren. (Dit maakt het romiger dan gewone maïsmeel.) Dan zijn ze geneigd om kaas of tomatensaus of een aantal van hun andere felle smaakideeën toe te voegen. Zien Polenta met rode pepersaus.

gnocchi (NYOH-kee). Dit zijn de Italiaanse versie van dumplings, gemaakt met aardappelen, farina of meel. Het deeg wordt gevormd tot knoedels en gekoeld tot de kooktijd. Ze worden gekookt in kokend water en bevinden zich in goed gezelschap met vlees of gevogelte. Zien Gnocchi in Gorgonzola-saus.

De beginrichtingen zijn vergelijkbaar met rijstpilaf, maar de toevoeging van vloeistof is beslist anders.

ingrediënten:

• 1/4 kop dun gesneden selderij
• 1/4 kopje dungesneden sjalotjes of groene ui
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 1/8 theelepel. peper
• 1 eetl. boter of margarine
• 1 kopje Arborio of langkorrelige rijst
• 14-1 / 2-oz. kan natriumkippenbouillon bevatten
• 1-3 / 4 kopjes water
• 1/2 kopje verse of bevroren erwten, ontdooid
• 1/2 kopje grof gehakte gele zomerpompoen en / of courgetteschil citroen fijngeraffeld.

Traditionele methode: In een steelpan van 3 kwartien kook je selderij, sjalotten of groene ui, knoflook en peper in hete boter of margarine tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg de ongekookte rijst toe. Kook en roer nog 2 minuten langer.

Breng een bouillon en water aan de kook in een pan met een inhoud van 1 liter. Voeg 3/4 kop van het bouillonmengsel aan het rijstmengsel toe, constant bewegend op laag vuur tot de rijst het grootste deel van de bouillon heeft geabsorbeerd. Voeg het bouillonmengsel toe, driekwart kop per keer, voortdurend roeren tot de rijst bijna mals is, maar stevig aan de beet. (Het zou een romige consistentie moeten hebben.) Dit zou ongeveer 20 minuten moeten duren. Pas tijdens het koken de warmte aan om de bouillon zachtjes te laten sudderen. Roer erwten, pompoen of courgette en citroenschil erdoor. Dek af en laat 5 minuten staan. Serveer onmiddellijk.

Eenvoudige methode: Kook selderijmengsel zoals hierboven beschreven; voeg ongekookte rijst toe. Kook en roer nog 2 minuten langer. Voeg bouillon en water voorzichtig toe. Breng aan de kook; verminder hitte. Dek af en laat 25 minuten sudderen (til de deksel niet op). Haal van het vuur.

Roer erwten, pompoen of courgette en citroenschil erdoor. Dek af en laat 5 minuten staan. Serveer onmiddellijk. Maakt 6 bijgerechten opzij.

Voedingswaarden per portie:156 kcal, 3 g totaal vet (0 g verzadigd vet), 0 mg chol., 227 mg natrium, 29 g koolhydraten, 1 g vezels en 4 g pro. Dagelijkse waarde: 11% vit. A, 6% vit. C, 2% calcium en 11% ijzer.

Om als aperitief te dienen, plaats de schotel van polenta en kom saus over een kaars of een andere verwarmingstoestel.

ingrediënten:

• 3 kopjes water
• 1-1 / 2 kopjes maïsmeel
• 1-1 / 2 kopjes koud water
• 1 theelepel. zout
• 1-1 / 2 kopjes versnipperde provolone kaas (6 oz.)
• 2 middelgrote rode paprika's, gehalveerd en gezaaid
• 2 tl. suiker
• 2 tl. balsamico azijn
• 1/8 theelepel. zout
• Olijfolie
• Rucola-bladeren (optioneel)

instructies:

1. Voor polenta, in een steelpan van 3 kwart breng de 3 kopjes water aan de kook. Meng in een middelgrote mengkom maïsmeel, de 1-1 / 2 kopjes koud water en het 1 theelepel zout. Voeg langzaam het mengsel van maïsmeel toe aan kokend water, onder voortdurend roeren. Kook en roer tot het mengsel weer kookt. Zet het vuur laag. Dek af en laat 15 minuten sudderen, af en toe roeren. Roer 3/4 kop van de geraspte kaas in hete polenta. Verander het hete mengsel in een niet ingevette 13x9x2-inch pan. Koel iets. Dek af en ontspan enkele uren of tot het stevig is.

2. Verwarm intussen de oven voor op 425 F. Plaats de peperhelften met de snijzijde naar beneden op een met folie bekleed bakblik. Bak gedurende 20 tot 25 minuten of tot de schil bruin is. Leg de paprika's onmiddellijk in folie; verzegelen. Laat afkoelen, zodat de stoom de vellen losser maakt.

3. Wanneer paprika's voldoende koel zijn om te verwerken, schil van huiden, gebruikend een scherp mes. Meng in een blendercontainer gepelde pepers, suiker, azijn en zout. Dek af en mix tot een gladde massa. Overdracht naar een kleine steelpan; warmte door.

4. Snijd de gekoelde polenta in 18 driehoeken. Leg de driehoeken op een licht ingevette bakplaat. Bestrijk met olijfolie. Braden 4 tot 5 centimeter van warmte gedurende 4 minuten. Draai driehoeken om. Borstel met meer olie. Rooster nog 4 minuten of tot ze goudbruin zijn. Strooi resterende 3/4 kop kaas over polenta. Laat 2 minuten staan ​​of tot kaas is gesmolten.

5. Dien polenta-driehoeken op om te serveren op voorgerechten borden bekleed met rucola bladeren, indien gewenst. Top met warme pepersaus. Maakt 9 voorgerechten of bijgerechten.

Voedingsgegevens per portie:173 calorieën, 7 g totaal vet (3 g verzadigd vet), 13 mg chol., 436 mg natrium, 21 g koolhydraten, 1 g vezels, 7 g pro. Dagelijkse waarde: 17% vit. A, 46% vit. C, 12% calcium en 7% ijzer.

Roodbruine of ronde witte aardappelen werken het beste voor gnocchi, omdat ze droger zijn. Aardappelen variëren in vochtgehalte, dus het kan nodig zijn om meer of minder bloem toe te voegen.

ingrediënten:

• 1 pond aardappelen bakken, zoals roodbruine of ronde witte aardappelen, geschild en in vieren gesneden
• 2 eetlepels. sneed vers bieslook
• 1/4 theelepel. zout
• 1/4 theelepel. peper
• 1 kopje bloem voor alle doeleinden
• 1/4 kopje fijngesnipperde ui
• 2 eetlepels. boter of margarine
• 2 eetlepels. meel voor alle doeleinden
• 1-3 / 4 kopjes melk
• 1/4 kopje verkruimelde Gorgonzola of blauwe kaas (1 oz.)
• 3 eetlepels. droge witte wijn
• Crumbled Gorgonzola of blauwe kaas (optioneel)
• Gesneden verse bieslook (optioneel)

instructies:

1. In een steelpan van 3 kwart kookt u aardappelen, bedekt, in een kleine hoeveelheid kokend gezouten water gedurende 20 tot 25 minuten of tot ze gaar zijn. Goed laten wegvloeien. Schep de aardappelen door een voedselmolen of aardappelrooimachine of pureer ze goed met een aardappelstamper.

2. In een middelgrote mengkom aardappelen combineren, 2 eetlepels bieslook, zout en peper. Roer met een vork tot gecombineerd. Gebruik een houten lepel om genoeg van het 1 kopje bloem in te roeren om het mengsel tot een bal te vormen, waarbij je telkens 1/4 kopje bloem toevoegt.

3. Keer het deeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak. Kneed voldoende van de resterende 1 kop bloem tot het deeg zacht is en niet plakkerig aanvoelt (dit zou ongeveer 3 minuten moeten duren).

4. Verdeel het deeg in 4 gelijke porties; deel elk in 16 gelijke porties, voor 64 in totaal. Vorm in ballen. Rol de balletjes van een met meel gedoopte vork op een met was bekleed bakpapier met bakpapier, druk lichtjes op de vorktanden terwijl je ze laat vallen. Dek de deegballen af ​​en laat ze afkoelen tot ze klaar zijn om te koken.

Vormen van gnocchi (afgebeeld): De gnocchi moeten aan de ene kant ribbels hebben en aan de andere kant een inkeping (de ribbels worden groeven om de saus vast te houden). Houd met uw wijsvinger een deegbal tegen de binnencurve van een met bloem bestrooide vork, net onder de punten van de tanden. Druk en rol het stuk naar de vorkhandgreep. Terwijl het stuk van de tanden wegrolt, laat het op een met was bekleed bakpapier met bakpapier vallen.

1. In een steelpan van 3 kwart kook gnocchi, half per keer, in een grote hoeveelheid kokend, lichtgezouten water gedurende 1 tot 2 minuten of tot gnocchi naar de top zijn gestegen en van binnen een broodachtige textuur hebben. Verwijder met een schuimspaan; blijf warm tijdens het koken van de resterende gnocchi en saus.

2. Voor saus, in een pan met een inhoud van 1 kwart ui in hete boter of margarine tot ze zacht maar niet bruin is. Roer 2 eetlepels bloem erdoor. Voeg in één keer melk toe. Kook en roer tot het ingedikt en bubbelend is. Kook en roer nog 1 minuut langer. Haal van het vuur. Roer de 1/4 kop Gorgonzola erdoor of blauwe kaas en wijn.

3. Serveer gnocchi met saus. Bestrooi, indien gewenst, elke portie met extra gorgonzola of blauwe kaas en snijd verse bieslook. Maakt 8 voorgerecht-porties.

Voedingswaarden per portie:178 calorieën, 5 g totaal vet (2 g verzadigd vet), 7 mg chol., 313 mg natrium, 27 g koolhydraten, 1 g vezels, 5 g pro. Dagelijkse waarde: 7% vit. A, 9% vit. C, 7% calcium, 6% ijzer.